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Le lapin à la moutarde

Temps de préparation total : 1 h 20, 4 portions 

Ingrédients
1,2 kg de lapin
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 oignons émincés finement
1 paquet d'épinards équeutés, lavés et hachés grossièrement
60 ml (1/4 tasse) de pistaches sans peau hachées finement
250 ml (1 tasse) de fromage cottage
100 g de crépine
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) de cognac
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) de crème 35 % champêtre
60 ml (1/4 tasse) de moutarde de Meaux à l'ancienne
sel et poivre au goût

Préparation 
1. Désosser complètement le lapin. Réserver au réfrigérateur les cuisses ainsi que les râbles et la partie de chair qui y est rattachée. Hacher les petits morceaux de chair en surplus, réserver au frais.
2. Faire suer dans le beurre les oignons pendant 5 minutes, puis ajouter les épinards. Cuire 5 minutes à feu moyen. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Retirer du feu et incorporer les pistaches, le cottage. Laisser refroidir complètement. 
3. Ajouter ensuite le hachis de lapin, puis farcir les cuisses et les râbles du mélange. Assaisonner et enrober de crépine. 
4. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Saisir les cuisses ainsi que les râbles. 
5. Déglacer au vin blanc et cognac, mouiller avec le bouillon et incorporer le bouquet garni. Cuire à couvert 30 minutes à feu doux.
6. Dès que le temps de cuisson est écoulé, retirer les morceaux de lapin et les réserver. Incorporer la crème dans la sauteuse et laisser réduire environ 10 minutes à feu doux.
7. Retirer le bouquet garni, ajouter la moutarde, rectifier l'assaisonnement au besoin. Remettre les morceaux de lapin, laisser cuire de nouveau 5 minutes à feu doux.
8. Servir.

Le lapin au miel

Ingrédients: 
1/4 de tasse de beurre 
1 gros oignon finement émincé 
1 lapin de 3 livres, coupé en morceaux 
1/2 tasse de miel liquide 
le jus d'un citron 
1/2 cuillère à thé de romarin sec 
1 cuillère à thé de sel 
1/4 de cuillère à thé de poivre 
Dans une cocotte moyenne, faire fondre le beurre sur feu modéré. Faire revenir l'oignon de 8 à 10 minutes. 
Ajouter les morceaux de lapin et faire revenir 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 

1. Pendant ce temps, mélanger le miel, le jus de citron, le romarin et le sel en tournant constamment sur feu modéré. Cesser quand le mélange frisonne. Verser sur le lapin. 
2. Couvrir, réduire le feu et faire cuire 30 minutes environ. 
3. Saupoudrer de poivre et servir à même la cocotte. 

Le lapin à la persillade d'Alban

Ingrédients: 
1 jeune lapin de 3 à 5 livres 
1/2 bouquet de persil frais, haché très finement 
5 gousses d'ail, hachées finement 
6 cuillères à soupe d'huile 
3 cuillères à soupe de margarine 
sel et poivre au goût 
2 tasses de macaroni coupé 

1. Faire cuire le macaroni dans de l'eau salée pendant une douzaine de minutes et retirer. Rincer, égoutter et réserver. 
2. Couper le lapin en 12 morceaux, le plus possible dans les jointures. Dans un pôelon électrique à 350 degrés ou au pôelon ordinaire, faire chauffer la margarine et l'huile. Déposer le lapin, couvrir et cuire à feu lent pendant 15 minutes. Retourner le lapin, recouvrir et cuire à nouveau 15 minutes. Retirer le couvercle et laisser cuire jusqu'à ce que la viande devienne dorée. 
3. Retirer du feu, ajouter le persil et l'ail et bien mélanger. Retirer les morceaux de lapin en laissant l'ail et le persil. Ajouter le macaroni et bien mélanger le tout. Servir le lapin sur les pâtes. 

Le lapin chasseur

Temps de préparation total : 1 h 15, 6 portions

Ingrédients
1 lapin de 1,2 kg en morceaux
100 g de lard salé
3 échalotes hachées
2 oignons hachés
1 gousse d'ail
300 ml (1 1/4 tasse) de vin blanc sec
1 bouquet garni
noix de muscade râpée au goût
200 g de champignons de Paris
15 g de farine
15 g de beurre
1 petit bouquet de persil
sel et poivre

Préparation
1. Couper le lard en petits dés. Faire blanchir ces lardons 5 minutes à l'eau bouillante. Les égoutter et les éponger avec du papier absorbant.
2. Faire dorer les lardons dans une cocotte. Quand ils ont rendu leur graisse, ajouter les morceaux de lapin et les faire revenir pendant 10 minutes environ à feu moyen, en les retournant pour qu'ils dorent de tous les côtés.
3. Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail dans la cocotte, puis arrosez de vin blanc et de 150 ml (2/3 tasse) d'eau. Assaisonner de 1 pincée de noix de muscade râpée, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
4. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et prolonger la cuisson pendant 30 minutes.
5. Oter les pieds terreux des champignons de Paris. Laver les têtes. Les essuyer. Les émincer et les ajouter dans la cocotte. Laisser cuire encore 15 minutes le lapin et les champignons.
6. Sortir les morceaux de lapin de la cocotte et les réserver au chaud sur un plat de service.
7. Écraser le beurre à la fourchette et le mélanger intimement avec la farine pour former un beurre manié. Laver, équeuter et hacher le persil.
8. Hors du feu, ajouter le beurre manié, par fraction, dans la cocotte, en remuant. Porter la sauce à ébullition sans cesser de remuer.
9. Napper les morceaux de lapin de sauce et parsemer de persil haché. Accompagner ce plat de pommes de terre sautées (ou à l'anglaise) et de haricots verts, ou encore de pâtes. 

Le civet de lapin

Temps de préparation total : 1 h 50, 3 à 4 portions

Ingrédients
1 kg 1 lapin coupé en 6 morceaux
125 g de lard fumé coupé en dés
eau
30 g de beurre
15 petits oignons pelés
10 g de farine
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
200 ml (4/5 tasse) de bouillon de veau ou de poulet
1 gousse d'ail écrasée
1 bouquet garni
sel et poivre du moulin
125 g de champignons
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
10 g de persil haché

Préparation
1. Blanchir les dés de lard dans de l'eau froide jusqu'à ébullition pendant 5 minutes, puis les égoutter.
2. Frire les dés de lard dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
3. Ajouter les oignons et faire dorer le tout en secouant la poêle de temps en temps. Réserver.
4. Dans une cocotte allant au feu, faire revenir, par petites quantités à la fois, les morceaux de lapin sur toutes leurs faces.
5. Saupoudrer de farine et laisser légèrement dorer.
6. Ajouter le vin, assez de bouillon pour couvrir, l'ail, et porter à ébullition.
7. Ajouter le bouquet garni, assaisonner de sel et poivre puis couvrir. Laisser mijoter sur feu doux pendant 1 heure.
8. Ajouter les oignons et le lard et jusqu'à 200 ml (4/5 tasse) de bouillon si la sauce est trop épaisse et faire cuire encore 15 minutes.
9. Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre s'ils sont trop gros. Les ajouter dans la cocotte et cuire encore 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce que le lapin soit tendre et les champignons cuits.
10. Enlever le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. 
11. Pour servir le lapin, le réchauffer si nécessaire; puis hors du feu incorporer la moutarde à la sauce.
12. Servir sur un plat épais ou dans la cocotte de cuisson et saupoudrer de persil.

NOTES: On peut cuire le lapin 3 jours à l'avance, et le garder au réfrigérateur, ou le congeler.

Des pommes de terre sautées au beurre l'accompagneront très bien.

Lapin au cidre

pour 4 personnes

Ingrédients :
1 lapin d'1 kg environ coupé en morceaux
½ litre de cidre
500g de châtaignes (en conserve)
3 tranches de lard fumé maigre
2 c à soupe de beurre salé
2 c à soupe de farine
1 bouquet garni(thym, laurier, romarin)
1 gousse d'ail
sel, poivre

1. Faire dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces dans le beurre.
2. Ajouter le lard coupé finement.
3. Éplucher l'ail, le mettre avec 2 c de farine sur le lapin, ajouter le bouquet garni et assaisonner.
4. Ajouter le cidre.
5. Cuire à feu vif jusqu'à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes.
6. Recouvrir de châtaignes et laisser 15 minutes à feu doux.
7. Servir bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur.

Lapin à la beaujolaise

Pour 6 personnes 

Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
50g beurre
1 verre de Marc de Bourgogne
200g lardons gras
1c à soupe farine
1 c à soupe huile
1 oignon haché
3 gousses d'ail

Marinade :
5 dl Beaujolais, 2 c vinaigre de vin, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, thym, laurier, sauge, 3 c huile, sel, poivre. 

1. Dans un plat, mettre les morceaux de lapin et couvrir des éléments de la marinade, couvrir avec un linge et laisser au frais 24 h.
2. Égoutter et éponger les morceaux, les faire revenir dans une cocotte avec le beurre et l'huile, ajouter les lardons et oignons, saupoudrer de farine, laisser roussir puis mouiller avec 2 verres de jus de marinade. Ajouter l'ail. 
3. Vérifier l'assaisonnement et laisser mijoter 1h30.

Lapin aux pommes et au cidre

Temps de préparation total : 40 minutes, 4 portions

Ingrédients
1,5 kg de lapin découpé en six portions
5 échalotes françaises hachées
1/2 bouteille de cidre pétillant
3 carottes moyennes coupées en rondelles
3 pommes Golden pelées, évidées et tranchées en 6 quartiers
200 g de champignons de Paris
200 ml (4/5 tasse) de crème à 35 %
150 g (2/3 tasse) de beurre doux
1 petit bouquet garni (thym, laurier et persil)
calvados pour flamber (facultatif)

Préparation
1. Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de lapin jusqu'à coloration. Ajouter les échalotes et faire revenir.
2. Flamber au calvados et mouiller avec le cidre. Saler et poivrer au goût.
3. Couvrir et laisser cuire à feu doux. Retourner les morceaux de lapin de temps à autre.
4. Pendant ce temps, cuire les rondelles de carottes, à peine couvertes d'eau, avec 50 g de beurre. Saler au goût.
5. Faire sauter dans un poêlon les têtes de champignons avec 50 g de beurre. Saler et poivrer au goût.
6. Faire sauter les quartiers de pommes avec 50 g jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Une fois cuits, retirer les morceaux de lapin et garder au chaud.
7. Passer le jus de cuisson et réduire de moitié.
8. Ajouter la crème et réduire de moitié. Lier si nécessaire.
9. Ajouter à la sauce le lapin, les carottes, les champignons et laisser frémir une ou deux minutes.
10. Dresser entouré des quartiers de pommes.

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